Salud y prevención: ¿Pueden los alimentos transmitir enfermedades?

Bien, hoy hablaremos de los alimentos, los cuales son escenciales para la vida.
No obstante si no se toman ciertos recaudos, pueden causar dolencias conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud de las personas.

Las verdaderas causas de las ETAs, es decir sus agentes etiológicos, pueden dividirse en:

- biológicos: bacterias, hongos, algas, virus, parásitos
- químicos: plaguicidas, fertilizantes, veneno
- físicos: metales, vidrio, madera

Algunas de las situaciones de mayor riesgo se producen por la contaminación de los alimentos con sustancias químicas como arsénico, cinc, cobre, plomo. Esos elementos pueden estar presentes naturalmente en algunos de ellos (como las setas venenosas) o provenir del método de recolección, envasado o en contacto con los utensillos usados durante la preparación.
La sola presencia de un agente contaminante no siempre es causa de una ETA. Para que sea posible deben darse ciertas condiciones. A la presencia de un agente patógeno deben sumarse las condiciones propicias para que se desarrolle, como temperatura adecuada, disponibilidad de oxígeno, adecuada acidez (Ph), nutrientes. Aún así el agente necesita el tiempo suficiente para su reproducción y/o generación de tóxinas contaminantes. Cuando esas condiciones se dan en forma conjunta, estamos en presencia de un alimento contaminado, capaz de transmitir una enfermedad.

Bacterias

Otro agente peligroso lo constituyen las bacterias. Fue Antony Van Leewenholk quien las observó por primera vez. A este científico francés se le debe el método de esterilización de alimentos que conocemos como pasteurización. Él demostró que las bacterias presentes en las sustancias alimenticias pueden ser exterminadas a través de cambios bruscos de temperatura. Llevando los alimentos del intenso calor al frío se logra esterilizar los alimentos y su inocuidad. su proceso fue aplicado especialmente a la leche, en la cual existen bacterias patógenas vegetativas, que se eliminan de esa manera. Habiendo demostrado que no existe la generación espontánea, Pasteur recalcó que esos alimentos sólo podían volver a contaminarse por agentes externos. De ahí la necesidad del sistema envasado y conservación.
La contaminación bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia. el tiempo transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los síntomas varían de acuerdo con el agente responsable de la contaminación. Los síntomas más frecuentes son vómitos, náuseas, diarrea y fiebre. Las causantes de enfermedades se llaman bacteria patógenas. No todas las personas tienen la misma sensibilidad frente a esas bacterias. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y los enfermos son más suceptibles y en ellos los efectos pueden resultar más serios. Afortunadamente, no todas las bacterias son perjudiciales para la salud, incluso algunas de ellas se utilizan beneficiosamente en la producción de alimentos como el yogur.

Contaminación


Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias pueden hallarse tanto en los alimentos crudos como en los cocidos, debido a una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento y se multiplican haciendo que un alimento sea peligroso para la salud.
No todas las bacterias que deterioran los alimentos causan intoxicaciones alimentarias. Tampoco las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias causan siempre alteraciones visibles en los alimentos, aun cuando se hallen presentes en cantidades enormes.
Tampoco el simple aspecto de un alimento puede darnos alguna seguridad de su peligrosidad o inocuidad. Hasta que la investigación científica descubrio la verdad, se relacionaba el riesgo de ingerir alimentos con su mal estado. Pero luego se supo que un alimento puede transmitir enfermedades aun cuando aspecto, sabor y olor sean frescos y normales.
El objetivo de la higiene en ese sentido consiste en garantizar la producción y el servicio de los alimentos que sean inocuos y limpios.
El último elemento para tener en cuenta es el individuo receptor, ya que no todos desarrollaran una ETA en las mismas condiciones.
Las bacterias se encuentran en todas partes: aire, suele, manos, ropa, cabellos, boca, nariz, alimentos.
La contaminación se puede realizar en cualquier etapa de la cadena alimentaria: desde la obtención de la materia prima hasta el almacenamiento en su casa.
Las bacterias patógenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a él por una posterior contaminación.
Los alimentos cocidos y aquellos que están listos para comer también son suceptibles a la contaminación a través de alimentos crudos, jugos de alimentos crudos (carnes, pollo, pescado), utensillos de cocina, manos, tablas, que se encuentren contaminados. Esa transferencia de microrganismos patógenos de un alimento a otro se denomina contaminación cruzada.

Los caminos que deben seguirse

Lo primero que hay que hacer es tomar conciencia de que los alimentos no son productos estériles, por lo tanto deben manipularse, almacenarse y cocinarse de manera adecuada para evitar intoxicaciones alimentarias. Existen medidas preventivas muy simples que ayudan a evitar que las personas se enfermen por descuidos en la manipulación de alimentos. Algunos de los consejos que se pueden seguir son los soguientes:

- Utilizar materias primas seguras

a) Importancia del agua: utilizar siempre agua potable, no solo para beber sino también para el lavado y la preparación de alimentos, así también lavado y desinfección de utensillos y superficies. En caso de no tener acceso al agua de red, desinfectarla con dos gotas de lavandina.

b) consumir leche pasteurizada

c) verificar las fechas de vencimiento

d) no utilizar latas de conservas abolladas, golpeadas, oxidadas o hinchadas

e) evitar el consumo de preparaciones a base de huevo crudo

- Asegurarse de una correcta higiene

a) lavarse siempre las manos con agua potable y jabón antes de comer, preparar alimentos, servir la comida; despues de ir al baño, tocar alimentos crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser, etc. y cada vez que se ensucien las manos.

b) lavar bien frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas

c) lavar y desinfectar las superficies y los elementos utilizados en la manipulación de alimentos.

d) mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y mascotas.

-Separar los alimentos crudos de los cocidos o listos para el consumo.

- evitar la contaminación cruzada, al comprar carnes crudas verificar que se encuentren en envases perfectamente cerrados, sin pérdidas de líquidos que puedan contaminar otros alimentos.

-al refrigerar, separar los alimentos de los cocidos. Ubicar los alimentos cocidos o listos para el consumo en la parte superior y los crudos en la parte inferior de la heladera. Evita el goteo de los alimentos crudos sobre otras preparaciones.

-No utilizar para alimentos cocidos los mismos utensillos con los que se manipularon los crudos o que no hayan sido adecuadamente lavados y desinfectados al cambiar de alimento.

-Cocción: cocinar completamente los alimentos, en especial carne, pollo, pescado y huevos. En el caso de las carnes roja, especialmente la picada, hasta que los jugos sean claros, no rosados (o hasta que no queden partes rojas o rosadas).

-No entibiar los alimentos: recalentarlos bien, atemperaturas elevadas. En el caso de salsas, sopas y guisos hasta que hiervan.

Y muy importante! asegurarse la correcta cocción de los alimentos para comer sin riesgos: temperaturas elevadas destruyen las bacterias.

-Refrigeración: evitar que los alimentos frescos o cocidos queden a temperatura ambiente durante tiempos prolongados,

-los alimentos frescos y cocinados deben colocarse en la heladera tan pronto como sea posible,

- comprar primero los productos no perecederos, luego los refrigerados y finalmente los congelados,

- no descongelar los alimentos a temperatura ambiente: hacerlo siempre en heladera, horno microondas o bajo corriente de agua fría,

- mantener los alimentos perecederos en la heladera: la reffrigeración es un método de conservación, que prolonga la calidad e inocuidad de los alimentos.

Bueno espero que toda esta información les sirva al momento de cocinar, almacenar o comprar alimentos, y así poder evitar algunas enfermedaes. En el próximo artículo hablaremos de algunas enfermedades producidas por la ingesta de alimentos para los cuales no se tomaron ciertos recaudos, y también la prevención y tratamiento de las mismas.

Fuente: Revista Información Personal. (revista de difusión de las distintas actividades de la Obra Social de la Unión del Personal Civil de la Nación). Año 9, número 14

Espero sus opiniones y comentarios. Muchas gracias!!!!